Στη Μεγάλη Γιορτή του Γαστρονόμου μια ομάδα ειδικών μίλησε για τη σημασία του ελαιολάδου και της ελιάς για τη διατροφή μας και ανέλυσε τις διαχρονικές αστοχίες του κράτους και την έλλειψη στοχευμένης πολιτικής για το κρίσιμο αυτό εθνικό προϊόν.
Πώς διαλέγουμε ελαιόλαδο, πώς το συντηρούμε, πόσες ποικιλίες ελιάς διαθέτουμε, πρέπει να το μαγειρεύουμε ή είναι καλύτερα να το τρώμε ωμό, έχουμε πραγματικά το καλύτερο ελαιόλαδο στον κόσμο; Τέτοια ήταν τα ερωτήματα που τέθηκαν στην κρίσιμη συζήτηση για το ελληνικό ελαιόλαδο, η οποία έλαβε χώρα στο πλαίσιο των Food Talks με καλεσμένους ειδικούς από διαφορετικά πεδία –παραγωγή, γευσιγνωσία, επιστήμη και διατροφή–, και συντονίστρια τη δημοσιογράφο της Καθημερινής Τάνια Γεωργιοπούλου.
Η δρ Αντωνία Τριχοπούλου, καθηγήτρια Προληπτικής Ιατρικής και ειδική στη μεσογειακή διατροφή, χαρακτήρισε το ελαιόλαδο «υγρό της ζωής», επισημαίνοντας ότι η Ελλάδα ευτύχησε να το έχει στην καθημερινότητά της επί αιώνες. Ωστόσο, παρατήρησε ότι οι νεότερες γενιές το αντικαθιστούν όλο και συχνότερα με σπορέλαια ή μαργαρίνες, χάνοντας έτσι ένα βασικό στοιχείο της υγιεινής μεσογειακής διατροφής. Σημείωσε επίσης ότι το ελαιόλαδο όταν τηγανίζεται δεν είναι επιβλαβές, όπως συχνά πιστεύεται, αλλά χρειάζεται να είμαστε προσεκτικοί στη διαχείριση και να μην το καίμε.
«Το λάδι είναι πρωταρχικό προϊόν, αυτό που χρησιμοποιούμε στα φοβερά φαγητά που αποκαλούμε λαδερά. Όταν τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, για παράδειγμα, βγαίνουν στο λάδι όλες οι θρεπτικές ουσίες, τις οποίες συχνά πάμε και αγοράζουμε σαν χαπάκια και σαν συμπληρώματα», είπε. Για την ίδια, η καταγωγή και η αφήγηση πίσω από κάθε λάδι –αν προέρχεται από την Ολυμπία, τους Δελφούς ή την Κρήτη– είναι εξίσου σημαντική με τη χημική του ανάλυση.
Ο ελαιοπαραγωγός Χριστόδουλος Ρουμελιώτης ήρθε στη γιορτή του Γαστρονόμου από την Καβάλα, εν μέσω συγκομιδής. Πριν από την οικονομική κρίση, δεν γνώριζε καν πού βρίσκονταν οι οικογενειακοί ελαιώνες. «Καλλιεργούσαν τις ελιές οι θείοι μου και μας έδιναν λίγο λάδι. Όμως η κρίση μάς έκανε να στραφούμε σε αυτόν τον τομέα. Από το 2013 ασχολούμαι με το ελαιόλαδο», εξομολογήθηκε.
Μίλησε δε για την εμπειρία του από το χωράφι, εξηγώντας πως πολλά λάθη γίνονται πριν ο καρπός της ελιάς φτάσει στο ελαιοτριβείο. Η χρήση σακιών που «πνίγουν» και στραπατσάρουν τον καρπό, η καθυστέρηση στη μεταφορά στο ελαιοτριβείο και η κακή αποθήκευση αλλοιώνουν την ποιότητα του ελαιολάδου που θα προκύψει, είπε με ειλικρίνεια. Είναι ευρέως διαδεδομένη αυτή η πρακτική. «Βάζουμε τον καρπό σε τσουβάλια και έπειτα αυτά τα τσουβάλια τα αφήνουμε μέρες ολόκληρες να στάζουν τα υγρά.
Έτσι φεύγει η υγρασία από τον καρπό και παίρνεις περισσότερο ποσοστό επί του βάρους. Όμως το τελικό προϊόν, το ελαιόλαδο, είναι υποβαθμισμένο σοβαρά», είπε. «Η Ελλάδα νομίζει ότι έχει το καλύτερο λάδι του κόσμου, αλλά αυτό δεν ισχύει πάντα», παραδέχτηκε ο παραγωγός. Σημείωσε ότι η αμοιβή των παραγωγών παραμένει χαμηλή –γύρω στα 4-4,5 ευρώ το κιλό– ωστόσο το κόστος παραγωγής είναι υψηλό και οι τιμές αυτές δεν το καλύπτουν πολλές φορές. «Η δουλειά του παραγωγού δεν πληρώνεται», τόνισε.
Ο δρόμος της ποιότητας περνά από την παιδεία
Ο Βασίλης Φραντζολάς, σύμβουλος ποιότητας και έμπειρος δοκιμαστής ελαιολάδου, έδωσε μια πιο σκληρή εικόνα της πραγματικότητας. Σύμφωνα με τον ίδιο, περίπου 95% των φιαλών ελαιολάδου του εμπορίου έχουν κάποιο ελάττωμα. «Υπάρχουν δεκαεπτά διαφορετικά πιθανά ελαττώματα που επηρεάζουν τη γεύση και την ποιότητα», σημείωσε. Υποστήριξε ότι η Ελλάδα πρέπει να επενδύσει στην εκπαίδευση παραγωγών και καταναλωτών από το δημοτικό σχολείο, και να δημιουργήσει θεσμικά μια Σχολή Ελαιολάδου για να θεραπευτούν χρόνιες παθογένειες σε όλη την αλυσίδα του ελαιολάδου, από το χωράφι στο πιάτο μας.
Ανέφερε ως παράδειγμα την Τυνησία, η οποία με τεχνολογικό εκσυγχρονισμό και ρομποτικά συστήματα έχει φτάσει στη λεγόμενη «Γεωργία 4», ενώ η Ελλάδα παραμένει πίσω. «Εμείς στο παγκόσμιο εξαγωγικό δίκτυο τυποποιημένου ελαιολάδου έχουμε το 2,7-3%. Η Τυνησία σήμερα, μια χώρα αφρικανική, η οποία όμως έχει επικεντρωθεί στο ελαιόλαδο, έχει το 13%. Αυτό δεν έγινε τυχαία», τόνισε.
Κατά τον κ. Φραντζολά, τα ελαιοτριβεία αποτελούν το μεγάλο πρόβλημα του κλάδου, καθώς εκεί με τους χειρισμούς που γίνονται υποβαθμίζεται η ποιότητα. «Χρειάζεται να εκπαιδευτούν οι άνθρωποι στα ελαιοτριβεία και να πιστοποιηθούν τα ελαιοτριβεία. Είναι δύσκολο, αλλά μπορεί να γίνει», κατέληξε.
gastronomos.gr
